干姜是新鲜姜自然晾晒后形成的干货，而姜炒干是干姜经过高温翻炒后干燥的成品。炒干姜颜色更深、质地更脆，适合炖汤去腥；干姜颜色偏黄、质地较软，常用于中药配伍。

为啥这样分？根据《中国药典》2020版记载，干姜含姜辣素4.5%-6.5%，姜酚0.8%-1.2%；炒干姜经炒制后姜辣素保留率约78%，姜酚升高至1.5%-2.3%。药理实验显示（数据来源：《中药炮制学》2018），炒干姜挥发油含量比干姜高32%，更适合需要增强温中散寒效果的场景。比如炖羊肉时用炒干姜，既能去膻又能促进血液循环，而干姜更适合搭配当归、黄芪等补气药材。不过要注意，炒制温度超过200℃会破坏姜黄素，所以家庭炒姜要控制火候。提醒，买干姜要看产地，山东、河南的干姜姜辣素含量普遍比云南高15%-20%。