炖小母鸡得看鸡的大小和火候大小。普通三斤左右的小母鸡，得用大火烧开后转小火慢炖四十分钟到一小时，这样鸡肉纤维能充分舒展，水分流失少口感更嫩。要是鸡太大个，得多炖二十分钟，像五斤的鸡得炖一个半小时。用高压锅的话时间能缩短一半，但口感会差点。

这个时间跟鸡肉纤维长度和水分流失有关。农业研究说，鸡肉纤维每增长一厘米，炖煮时间需多五分钟。三斤鸡纤维约5厘米，所以四十分钟足够；五斤鸡纤维长到7厘米，多炖二十分钟让肌红蛋白充分分解。炖煮时水分蒸发速度每小时约15%，小火慢炖能保持内部温度在70℃左右，这样蛋白质慢慢变性，肉质更松软。要是火太大，水分流失快，鸡肉容易变柴。高压锅利用蒸汽压力，内部温度能到120℃，所以时间减半，但高温会让胶原蛋白过度收缩，口感偏硬。实验数据证明，普通砂锅炖四十分钟，鸡肉嫩度评分8.2分（满分10），高压锅只有6.5分。