西瓜发酸主要是品种和成熟度没控制好，有些品种天生酸味物质多。比如早春红玉西瓜的糖酸比只有6:4，而普通黑美人能达到8:5。 storing不当还会让糖分转化，比如室温超过10℃存放三天，糖分损失15%，酸味物质增加20%。另外农残超标也会让口感发酸，去年农业农村部检测发现3.2%的西瓜农残超标，导致酸味加重。

有时候西瓜没熟透就摘下来卖，这时候果肉里的柠檬酸和苹果酸还没转化完。比如刚摘的西瓜pH值是3.5，放三天后降到3.2，酸味就明显了。 storing温度也很关键，冷库保存的西瓜糖分能保留70%，而常温存放的只剩50%。还有天气原因，今年夏季高温多雨，西瓜成熟期昼夜温差缩小，导致糖分积累少。所以买西瓜要看颜色变化，绿白条纹多说明酸，红条纹多才甜。