小块牛腩得炖40-50分钟才够烂乎，高压锅能缩短到20分钟。普通锅得先大火煮开再转文火，中间别开盖子。肉块别切太大，3厘米见方最合适，炖太久会散成渣。高压锅得上汽后再计时，普通锅得看水开没开。

为啥得这么炖呢？牛腩里的筋膜和脂肪层得慢慢分解，普通锅60-70分钟才能让胶原蛋白充分融化。参考中国烹饪协会数据，牛腩纤维直径约0.5毫米，高压锅高温能加速蛋白质变性，20分钟足够让纤维软化。普通锅文火保持90℃以上，得持续加热让肉块内外温差缩小。高压锅上汽后内部温度能飙到120℃，相当于缩短了三分之二炖煮时间。注意高压锅别装太满，留三分之一的气孔空间，否则容易炸盖子。普通锅得用铸铁锅，厚底受热均匀，中途加开水别太多，防止肉块浮起来散架。炖好后得撇去浮油，肉块用筷子能轻松戳透才算达标。