孜然牛肉为啥总用里脊肉呢？因为里脊肉又嫩又多汁，炒出来特别香。孜然这种调料喜欢和软嫩的肉搭配，要是用其他部位的肉，比如五花肉或者牛腩，脂肪太多会油腻，香味也盖不住。

爱好者的话，大白话解释下。首先里脊肉脂肪含量低，只有8%左右（中国肉类协会大前年数据），这样快炒的时候不容易变硬，保持嫩滑口感。其次孜然味道重，需要肉本身味道清淡才能带出调料香，像牛里脊的肌理细密，每块肉都带着均匀的肌红蛋白，煎的时候能锁住汁水。数据上对比明显：普通牛肉脂肪15%，炒完容易发柴；而里脊肉因为肌间脂肪少，高温下蛋白质收缩更均匀，所以成品更Q弹。再说了，孜然牛肉讲究的是“肉香和调料香平衡”，要是用带筋膜的部位，嚼起来费劲还容易粘牙。模拟效果：比如“脂肪含量低，所以炒的时候不容易变硬”可能变成“脂肪含量低，炒的时候不容易变硬，肉质更嫩”，或者“肌理细密”被听成“肌理细密，每块肉都带着均匀的肌红蛋白”。