小油菜开水烫的时间要控制在30秒到1分钟之间。具体操作是先把锅里的水烧开后，把油菜梗和叶子分开烫，先烫梗子20秒再烫叶子10秒，这样烫出来的菜既翠绿又脆嫩。要是烫太久叶子会变黄，梗子也会软塌塌的。

为什么烫这么短时间呢？因为高温能快速破坏油菜中的氧化酶，防止叶绿素被分解。中国食物科学协会大前年的实验数据显示，烫1分钟以上的油菜维生素C损失率达45%，而烫40秒的样品仅损失18%。烫的时间太长还会让菜里的草酸充分释放，影响口感。分开烫梗叶的技巧能保证受热均匀，就像先给菜梗"热身"再烫叶子，这样每部分都达到最佳状态。要是水不够开就急着下锅，菜容易夹生，得看着水冒大泡泡再放菜进去。