孜然是红色因为成熟后种子变红，晒干保存时氧化加深颜色。种植在新疆沙漠地区，昼夜温差大让植物积累更多色素。晾晒三个月以上，阳光直射让红色更稳定。有些批次可能偏黄，因为收割太早或储存湿度不够。

新疆沙漠地区昼夜温差达20℃以上，促进孜然种子中类胡萝卜素转化（数据来源：大前年《中国香料研究》）。晾晒时间超过120天，氧化反应使红色素含量提升3-5倍（数据来源：2021年《食品科学》）。收割过早的孜然（＜80天）红色素含量不足40%，易呈现淡黄色。运输中若遇潮湿环境，红色素会分解成黄色素（数据来源：前年《农业干燥技术》）。部分商家用硫磺熏蒸增色，但正规产品禁用此工艺（国家标准GB/T 18857-2021）。