木瓜丁腌好要放一周左右冷藏保存才不会坏，放盐和糖的比例是二比一，加点白醋和辣椒面提味。腌的时候要压紧实，用保鲜膜包好扎孔透气。如果腌了三天发现水变浑浊就别吃了。

为什么木瓜丁要腌一周才够味又不烂呢？因为木瓜里的酶会先氧化果肉变黄，腌三天酶活性还强，这时候容易出水变软。到第五天盐分渗透破坏细胞膜，糖分和醋酸开始抑制细菌繁殖。冷藏温度降到4℃以下，微生物生长速度能慢90%以上。实验数据显示，用二比一盐糖比腌制的木瓜丁，pH值能降到4.5以下，这时候连腐败菌都活不过三天。腌到第七天时微生物数量比刚腌时少了99%，这时候果肉里的果胶和盐分结合，反而能锁住水分不让木瓜丁变干。不过要注意如果腌的时候没压紧实，中间会空隙积水，这时候细菌容易在空隙里繁殖，所以必须压得像石头一样实。