因为火候掌握不好，时间太长，导致孜然里的苦味物质没炒出来，反而被氧化了。比如炒到焦黄的时候，苦味会翻倍，很多家庭都容易犯这个错误。

其实孜然最怕高温久炒，科学测试显示当温度超过200度时，其含有的香豆素会分解产生苦涩物质。正确的做法是先用中小火煸香，闻到香味再关火，这样苦味物质刚好被激发出来又不会分解。有实验数据表明，炒制时间每增加10秒，苦味值就上升15%，而关火后余温还能保留60%的香味。所以很多人炒完觉得苦，都是因为没掌握好"闻香即停"的诀窍，反而继续翻炒到焦糊了。