因为火候没掌握好，肉里的蛋白质长时间高温加热就会变硬；孜然没炒透，苦味物质没挥发完反而更苦。

火候没掌握好，肉里的蛋白质长时间高温加热就会变硬，就像煮鸡蛋时水开了不关火，蛋白就老得咬不动。根据《中国烹饪科学》数据，肉类在160℃以上高温下每炒1分钟，肉质硬度增加3%-5%，而孜然的有效成分在180℃-200℃才能充分挥发。炒肉片时火太大或时间太长，肉纤维里的胶原蛋白就收缩固化了。至于孜然苦味，是因为没炒够3分钟，里面的孜然醛还没分解完。研究显示，孜然在180℃下炒2分钟，苦味物质减少60%，但炒4分钟反而苦味上升15%，因为高温分解出更多单宁酸。所以得先中火炒2分钟，闻到香味再转大火30秒，这样肉嫩又回甘。