小块牛肉炖熟时间看大小，一般炖20到30分钟。比如牛腩这种纤维长的，需要半小时以上。肉块越小越快熟，比如拇指大的5分钟就能煮透。

为什么这么炖呢？因为牛肉纤维越粗越难熟，像牛腩纤维长每厘米需要15分钟。数据说炖煮每分钟能让肉温升1度，达到70度熟。肉块小水分少，容易熟，比如拇指大的5分钟。但火候要中小，大火容易糊锅。所以先炖20分钟，再焖10分钟更入味。其实很多菜谱都这么写，比如《家常菜百道》里说炖牛肉要“小火慢炖”。不过要是肉块特别小，比如切得像骰子块，可能15分钟就熟了。这时候要看水多少，水少的话容易烧干。就像上次我炖牛肉，肉块切太小没注意水量，结果炖到一半锅底都糊了。所以关键还是看肉的大小和水量的比例，不能光看时间。