小炖盅一般放15到20克冰糖左右，有时候根据口味多放两三块也行。炖肉的话要早放冰糖，炖鱼的话可以晚点放。比如炖排骨先放冰糖炒糖色，炖鱼放冰糖提鲜。

为啥是这个量呢？因为小炖盅容量小，火候容易控制。传统菜谱里写明，500克食材配10克冰糖最合适。比如炖500克排骨，放10克冰糖融化后，能形成薄脆的糖色。有家连锁餐厅做过测试，放15克冰糖的炖盅，糖色均匀度比少放10克的高出30%。其实炖肉时早放冰糖能分解肉质纤维，炖鱼晚放能保持鱼肉嫩滑。比如炖鸡汤用15克冰糖，小火慢炖40分钟，汤色比放20克的更透亮。小炖盅实用就实用在容量精准，比如直径15厘米的盅子，最多装800克食材，放冰糖刚好能铺满锅底不焦底。有数据说放冰糖超过20克，炖出来的肉会发苦，因为糖分烧焦了。所以一般都控制在15克到20克之间，多退少补最保险。