小火炖肉一般要炖1到2个钟头，时间太长肉质会变柴汤水也会少，容易发苦。关键要看肉块大小和锅具材质，像五花肉选3厘米见方的块头，铸铁锅能多炖半小时。

小火炖肉的时间这么定是因肉里胶原蛋白在65℃左右慢慢变软，普通砂锅表面温度约75℃，这样小火能保持温度均匀。实验数据显示，每超过半小时胶原蛋白流失量增加15%，像用高压锅能缩短40%时间。铸铁锅导热慢但保温好，所以建议用普通锅多炖半小时。肉块太大容易外熟里生，比如切5厘米厚的肉得加30分钟。汤水蒸发速度每小时约200毫升，所以2小时后汤量只剩开头的一半，这时候要勤添热水。发苦是因为美拉德反应过度，超过2小时后苦味物质生成量翻倍，像用番茄能中和这种味道。