小火炖肉要烧40到60分钟烧肉的话要50到70分钟具体时间看肉量大小和火力大小。肉块要切得薄一点温度保持在八九十度中间这样汤汁才会浓稠。如果肉块太厚的话中间可能还没熟透外面已经焦了。

老手来说烧肉讲究的是火候均匀和肉质软烂因为肉块长时间受热才能让纤维分解得彻底。根据美食家王师傅的经验数据：带皮五花肉每500克需要小火慢炖55分钟表面才会呈现琥珀色光泽。烧肉时加入黄酒或米酒能加速糖分焦化形成焦糖层这大约需要额外10分钟。比如炖1斤肉的话先烧开后转最小火盖盖子保持汤面微沸状态这样既能锁住肉汁又能让肉质酥软。实验发现用铸铁锅比普通锅具多保留15%肉汁因为锅体导热更均匀。收汁阶段要不停翻动防止糊底这时候大概再炖5到8分钟汤汁才会变得浓稠挂勺。