烧面是面食的一种，师傅主要干三件事，一是揉面和和面，二是炒料和调酱汁，三是煮面和配菜。烧面讲究火候和调料配比，师傅得看准时机下锅，否则容易夹生或太软。比如杭州烧面用酱油和葱花，北方烧面常加辣酱和醋，不同地方做法差挺多。

烧面师傅得手艺硬核，因为烧面讲究火候和调料配比。前年市调显示，90%的烧面馆师傅揉面时间超过半小时，炒酱汁平均用15分钟，煮面控制在3分钟内。比如揉面太软会煮烂，太硬又难入味，所以师傅得摸准面团软硬。炒料时火太大容易糊锅，太小又出不来香味，比如杭州烧面炒酱汁要分三步：先炒香蒜末，再加酱油和糖，撒葱花。煮面时水开下锅，煮1分30秒捞出来，配上葱花和辣椒油才够味。不同地区烧面做法差异大，江浙沪偏甜，北方重咸香，师傅得根据当地口味调整配方。比如北方烧面常加芝麻酱，江浙沪用虾籽提鲜，这些细节都靠师傅经验积累。