小炒肉一斤肉配二两到三两生粉啊，腌肉时撒匀再炒才入味。生粉要少量多次加，炒到肉色微黄就出锅。不同厨师习惯差两三钱，但别超过四两。

因为小炒肉是湖南菜系经典菜，每斤肉配二两生粉这个比例啊，有三十多年老厨师验证过。生粉和肉的比例是1:5到1:6，比如二斤肉配四两生粉。淀粉能锁住肉汁，炒的时候肉不散还带点亮晶晶的。湖南衡阳那边用红薯淀粉，粘性比小麦淀粉强，所以用量少点。要是用普通玉米淀粉，可能得多放一钱。不过现在超市买的生粉都是混合的，按这个比例放准没错。上次去长沙吃馆子，老板娘说她家秘方是肉多放生粉，炒出来肉块更紧实，但别超过三两啊。