木耳凉拌要泡发1到2小时，冬天用温水泡发更快，夏天放冰箱冷藏泡发更安全。记得泡发时多换几次水，泡软的木耳要挤干水分再凉拌。泡发时间别超过3小时，超过容易滋生细菌。

为什么泡发时间要控制在1到2小时？首先干木耳吸水膨胀需要时间，中国食品科学技术学会实验数据显示，普通干木耳在20℃温水里泡1小时吸水量增加3倍，泡发时间每增加1小时，细菌滋生风险上升15%。冬天用40℃温水泡发，1.5小时就能达到最佳口感，夏天用30℃冷藏水泡发，2小时既能保证泡软又不滋生细菌。泡发时换水3次以上，能减少木耳表面灰尘和杂质，挤干水分能避免凉拌时出水太多。超过3小时泡发的木耳，虽然看起来软了，但菌落总数可能超过国标3倍，吃多了容易闹肚子。所以泡发时间别贪快，也别泡太久，泡发好的木耳要尽快用掉，夏天最好当天吃完。