香菜的香味主要来自它的特殊气味成分，有人觉得像臭草味，有人觉得像肥皂味。不同人对味道的敏感度不一样，比如亚洲人普遍能接受，但欧美人中有超过60%的人讨厌香菜。这种差异跟饮食文化有关，也跟基因有关，比如携带OR6A2基因的人更容易觉得香菜难吃。

很多人不喜欢香菜是因为它的味道太冲，吃一口能闻到整个碗的菜味。香菜含有醛类物质和硫化物，这些物质在口腔中挥发时特别刺激鼻腔，就像有人打喷嚏一样。根据YouGov 大前年的调查，全球有45%的人明确表示讨厌香菜，其中女性比男性多12%。香菜的口感脆硬，嚼起来像吃小石头，年轻人更不喜欢这种口感。而且香菜常被用来搭配牛羊肉，腥味重的食物搭配后更难下咽。比如在川菜馆吃火锅，有人专门挑掉香菜，这就是因为它的味道太冲，跟麻辣味冲突。再比如超市卖香菜包，很多货架上的包被消费者拿走又放回，说明很多人试了之后觉得不适合自己口味。