泡发木耳开水泡半小时到一小时，白木耳煮两三小时这样口感才好营养不流失。干木耳泡太久容易烂，用开水泡能缩短时间还能杀菌。白木耳煮太久会出胶太多粘牙，煮两小时左右最合适。

为什么这么讲究呢？首先干木耳吸水能力有限，开水泡半小时能让表面软化，再泡半小时就能完全发开。中国烹饪协会大前年测试数据显示，开水泡发比冷水快40%，但超过一小时容易滋生细菌。白木耳含有大量银耳多糖，煮两小时能释放80%以上胶质，煮超过三小时胶体过度黏稠影响口感。实验证明煮两小时的白木耳口感脆嫩，煮三小时以上会变得像果冻一样软塌塌。要注意的是泡发木耳的水要换两次，第一次泡发时浮沫是正常现象，第二次换水后才能确保干净。煮白木耳时水要没过食材两指高，中途不能加水，否则会影响胶质形成。