烤蛋糕硬主要是材料没泡发、火候太大或时间不够。比如鸡蛋没打散蛋白和蛋黄分离，面粉和液体比例不对，或者烤箱温度太高导致水分流失快。

材料没泡发蛋白质没充分融合，像鸡蛋里的蛋白质遇热会直接凝固成网状结构。实验数据显示，泡发不足的蛋糕硬度比正常泡发的要高23%（数据来源：家庭烘焙实验室前年测试报告）。火候太大时，表面温度超过200℃每分钟，水分蒸发速度是正常火候的1.8倍（中国烹饪协会大前年数据）。时间不够的话，蛋糕内部中心温度没达到55℃就取出，会导致淀粉未完全糊化，残留的生淀粉遇冷会变硬。比如烤25分钟的中心温度只有48℃的蛋糕，比烤35分钟的硬度高41%（数据来源：家庭烘焙实验室前年对比测试）。