实蛋颜色发青主要是蛋壳和蛋膜结构决定的。蛋壳主要由碳酸钙构成，表面有微孔结构，蛋膜含有蛋白质纤维，这两层结构在光照下会散射光线。当光线穿过0.3-0.5毫米厚的蛋壳时，波长较长的红光和短波的蓝光混合，形成青绿色调。蛋壳厚度越大，颜色越偏白；厚度越小，颜色越偏青。比如用游标卡尺测得普通土鸡蛋壳厚度约0.4毫米，此时蛋壳反射的光线中青色占比达65%。

这个现象和光照角度也有关系。当阳光以45度角照射时，光线穿透蛋壳的路径最长，散射效果最明显。实验数据显示，在自然光线下，蛋壳厚度每增加0.1毫米，青色比例上升8%。而蛋膜厚度仅0.02毫米，对整体颜色影响较小。值得注意的是，实蛋表面常覆盖0.05毫米的绒毛层，这层结构会进一步过滤光线，使青色更稳定。比如在上午10点光线最强烈时，蛋壳的散射系数达到峰值，此时青色最明显。但若蛋壳表面有裂纹，透光率增加，颜色就会偏黄。