客家发粄是客家人用糯米粉、红糖和酒酿做的，蒸出来松软有酒香；发糕则是用面粉加酵母发酵，口感更蓬松。发粄要提前揉好面团发酵两小时，发糕则要控制好发酵时间不让面团发过头。

客家发粄的起源可以追溯到明清时期，《客家民俗志》记载这种面食在客家人迁徙过程中被改良成便携形式。糯米粉和酒酿的比例是关键，比如用500克糯米粉配100克红糖和50克酒酿，发酵后体积能膨胀1.5倍。发糕的酵母发酵时间一般在1到2小时，这样面团才会充分膨胀，口感更松软。农业部的检测数据显示，正确发酵的发糕含水量比未发酵的高15%，这解释了为什么发糕表面会有蜂窝状气孔。发粄的酒酿发酵会产生酒精和二氧化碳，所以蒸出来的面团会鼓起，而发糕主要靠酵母分解糖分产生二氧化碳。两者区别在于发粄用酒酿发酵，发糕用酵母发酵，前者适合早餐后者适合祭祀。比如做发粄要先用糯米粉和红糖揉成团，再加入酒酿发酵两小时，这样蒸出来的才会松软有酒香。发糕的酵母发酵时间一般1到2小时，面团充分膨胀口感松软。