做蛋糕发不起主要有三方面原因。首先材料没选对，比如酵母过期了活性低，或者泡打粉受潮失效。其次温度控制不好，烤箱不够热或者发酵时间太短。搅拌手法不对，比如过度揉面破坏面筋，或者没放足够的水让酵母激活。

爱好者的话解释：酵母是蛋糕发大的关键，就像给面团打气。如果酵母活性低，就像瘪了的风筝线，根本撑不起来。根据中国烘焙协会前年数据，有42%的蛋糕失败案例是因为酵母问题。比如用新鲜酵母的话，温度要控制在25-28度，发酵时间至少30分钟，这时候面团会变成两倍大。如果温度太低，酵母就像喝醉了酒，醒不醒得慢。比如用老面发酵，温度不够的话，面团只会长不高，像被压扁的饼。另外搅拌太用力也会破坏面筋网络，就像揉碎的泡泡膜，发起来就困难了。比如正确手法是“折叠式搅拌”，像这样把面糊从高处倒下来，这样面筋才不会断。还有泡打粉的问题，如果保存不当受潮结块，就像被压扁的弹簧，遇水也弹不回来。比如用pH试纸测试，如果酸碱度不对，酵母根本不工作。烤箱温度不够的话，就像给面团盖了湿毛巾，蒸汽排不出去，表面会先硬起来，内部还是湿的。比如用烤箱温度计实测，如果只有160度，发酵时间再延长也没用。提醒大家，如果发面失败，可以加1小勺小苏打补救，就像给蛋糕打补丁。但小苏打只能让蛋糕松软，不能替代酵母的发酵作用。