杏鲍菇要炸个3到5分钟差不多，油温得保持六成热。炸完那个外皮会变得金黄酥脆，里头还带着点脆生生的口感，配着蒜蓉酱或者椒盐特别下饭。要是炸太久皮就糊了，时间短了又咬不动。有人试过用空气炸锅？不过还是油炸的香，外头脆里头嫩那个感觉最对味。

杏鲍菇本身水分含量高，大概有六成到七成。油炸的时候水分会大量流失，只剩下十五到二十个百分点。这跟淀粉糊化过程有关系，油温到了六成热（大概160度左右）水分快速蒸发，同时让细胞壁破裂产生酥脆感。有研究说油炸杏鲍菇的维生素B群保留率能达到75%，比烤制高两成。要是油温太高容易焦糊，温度太低反而吸油多。有人测过用180度炸四分钟，外皮硬得像塑料片，而150度炸五分钟刚好外酥里嫩。所以掌握好这个时间温度，炸出来的口感才会好。