小苏打发面一般要发1到2个小时，温度保持在20到30度最合适。揉完面后要揉到光滑不粘手，然后盖湿布或保鲜膜放在温暖处。如果温度太低可能发不透，温度太高容易发过头变硬。发好的面团体积要变成原来的两倍大，用手指戳洞不回缩就合格了。

因为小苏打和酵母是双发酵，小苏打分解产生的二氧化碳需要时间扩散。实验数据显示，25度环境下揉好的面团需发酵90到120分钟，温度每升高10度时间减少15分钟。比如30度时发75分钟足够，低于20度可能需要2.5小时。如果发不足口感发硬，发过头会酸味重，像做馒头时没揉匀就是发不足的例子。小苏打分解速度比酵母快，所以发面时间不能太短，否则二氧化碳排不充分。但也不能超过2小时，否则酸味物质（如乳酸）开始积累，就像隔夜的面团揉开也发不好。