放葱段主要是为了去腥提味，还能让颜色更红亮。炒的时候把葱段和鸡丁一起翻炒，葱的香味能渗进肉里。撒点葱段还能解腻，吃的时候能尝到葱香混着辣味特别带劲。

为啥非得放葱段呢？首先葱里含有挥发性有机物，高温炒的时候能释放出硫化物和萜烯类物质，这些是香味的关键成分。数据显示葱的香气物质在180℃时释放最猛，正好和宫爆鸡丁的炒制温度吻合。其次葱里的大蒜素能中和鸡肉的腥味，实验证明加了葱的鸡丁腥味值能降低40%。颜色方面，葱白炒出来是嫩绿色，和干辣椒的红、鸡肉的黄搭配出三种颜色，符合川菜“红黄绿”的视觉要求。不过要注意炒的时间，炒太久葱会发黑，得在10秒才放。就像上次去成都餐馆，有个师傅把葱当配菜才撒，结果鸡丁腥味重得差点吐出来。