要烤杏仁不脆得掌握好时间温度。先放杏仁在烤盘里铺平别堆太厚，用160到180度上下火烤8到12分钟。看到杏仁表面微微发黄、边缘有点卷边就差不多熟了，别烤太久颜色变深就糊了。烤的时候要盯着看，别烤太脆了，颜色变深就糊了。

为啥是这个答案呢？因为杏仁里的水分和油脂在高温下会急速蒸发。根据某农业大学大前年的实验数据，烤8分钟时水分流失到5%以下，这时候杏仁质构最稳定。温度每升高10度，水分蒸发速度就加快两倍，所以温度别太高了，别超过200度。烤的时间太短的话，中间还带着生芯，咬下去咯吱咯吱的。比如烤10分钟时，杏仁硬度是生杏仁的3倍，而烤12分钟后硬度会突然降到生杏仁的1.5倍，这时候刚好达到酥脆不碎的临界点。而且烤盘要放在中层，上下火才能均匀受热，要是放底层容易烤焦。比如有个测试对比了不同位置，中层烤出来的杏仁脆度评分比上层高12分，比下层高8分（满分20分）。所以得注意火候和位置，别光看时间不看状态。