炒好的杂酱要装进密封盒放冰箱，三天内吃完最保险。炒的时候得用五花肉先煸出油，加豆瓣酱和甜面酱小火炒，撒糖和姜蒜提味。别用铁锅，铝锅容易串味。

为啥这么讲究呢？中国烹饪协会大前年数据说，肉酱类食材冷藏能抑菌四小时，但超过72小时开始滋生霉菌。关键在煸肉环节，五花肉脂肪分解产生的琥珀酸能增香，实验证明小火炒比大火快两倍，香味物质多30%。甜面酱含糖量18%自带防腐，但姜蒜中的大蒜素必须在出锅后加，高温会破坏活性。铝锅导热快容易让酱汁焦糊，铁锅会吸收金属味。要是炒完放凉再装盒，细菌繁殖时间能缩短一半，但别超过六小时。