五百克面粉放一克小苏打就够用。如果面团太酸，可以少放半克；要是想发得蓬松些，最多别超过两克。发酵时间别超过四十分钟，否则会发苦。

为什么是这个数呀？小苏打遇酸产生二氧化碳，五百克面粉一克刚好和普通面粉的酸度中和。实验过发现，每克小苏打能让一百克水发起来，但发面要结合面粉吸水性调整。比如用高筋面粉吸水强，可以多放半克；低筋吸水弱就少放。以前看老面点师傅的记录，发五百克面用一克小苏打，发酵温度在三十度左右，时间控制在半小时内最保险。要是放多了，面团会先鼓起来再塌陷，酸味重得像吃柠檬皮。要是少放，面团硬得跟石头似的，咬一口嘎嘣响。所以得拿小苏打当药引子，少量多次加，发酵箱里温度别超四十度，发酵时间别超四十分钟，要不就白瞎了面团了。