煮杂菜需要十五到二十分钟才能熟透，用大火烧开后转中火焖煮。蒸杂菜得八到十分钟，看锅盖大小和火候大小。蔬菜含水量高的比如菠菜要久煮两分钟，含水量低的比如土豆片得提前切薄。水开后再放菜最保险，避免半生不熟。

为啥煮菜要这么久？因为水沸腾后温度不到一百度，普通铁锅导热慢，蔬菜纤维得慢慢软化。实验数据表明，土豆块煮十五分钟淀粉糊化率92%，而蒸十分钟只能达到78%。菜帮子类蔬菜蒸时蒸汽穿透要慢三分钟，比如白菜帮得多蒸两分钟才软。大火猛烧容易让菜边角焦糊，中火焖煮能保持颜色翠绿。不同锅具也有差异，砂锅煮菜比铁锅快两分钟，但得看具体材质。