小鱼要炸两遍才能熟透，头遍炸3到5分钟，复炸1到2分钟就行。头遍用中火把鱼皮定型，里头的肉才能熟透；复炸用大火让外皮更酥脆。要是只炸一遍，鱼肉中间容易夹生，外皮也容易软塌。

为啥得炸两遍？头遍炸的时候油温得保持在180度左右，这时候鱼肉里的水分才能均匀蒸发。根据《家庭烹饪科学》的数据，单次油炸会让鱼肉内部温度只能达到65度，这时候肉纤维还没完全熟透。复炸时油温升到200度以上，高温能瞬间让外皮焦化，同时把里头的温度拉到75度以上。有个实验对比过，炸两遍的小鱼中心温度比单次炸的高出12度，鱼肉嫩度提升30%。要是少炸一遍，就像没煮熟的饺子，咬下去还带粉。而且复炸还能减少油量，这样鱼肉会更紧实，外皮更酥脆。要是炸三遍的话，外皮容易炸糊，里头的肉反而更干。所以炸两遍最合适，既省油又保证口感。