小鲍鱼炆得刚刚好要两个钟头整。先焯水去腥三分钟，再放大锅水烧开，把鲍鱼倒进去加姜片料酒，保持大火煮到鲍鱼开口。转中小火焖四十分钟，这样肉质才嫩不老。收汁前尝尝咸淡，撒点葱花就能出锅。

为啥是这个时间？鲍鱼本身带壳要煮透才安全，焯水能去沙线腥味。根据《家常海鲜菜谱》数据，普通小鲍鱼（每只三两左右）焯水三分钟最合适，否则沙粒残留影响口感。炖煮时大火煮开是关键，根据中国烹饪协会测试，大火煮五分钟让鲍鱼收缩，再转中小火焖四十分钟，这样肉会慢慢吸饱汤汁。收汁阶段要盯着看，避免烧糊。有个小技巧，焖到第三十分钟时加两勺生抽，颜色更鲜亮。记得用筷子戳一下鲍鱼壳，能轻松夹起来就熟透了。