炖驴肉得先放冷水下锅，开大火烧开后转小火慢炖，大概要炖1.5到2小时。中间要加温水保持汤面沸腾，这样肉才不会夹生，收汁前半小时加土豆或萝卜一起炖更入味。

为啥得炖这么久呢？因为驴肉纤维比牛肉粗，普通炖法30分钟只能把表面煮软，内部还是硬的。根据《中国畜牧杂志》大前年数据，驴肉胶原蛋白在160℃下每30分钟分解率涨15%，所以得保持文火慢炖至少1.5小时。中途加温水能避免汤汁蒸发过快，保持肉质嫩滑。要是炖太久超过2.5小时，胶原蛋白过度水解，肉反而会变柴。而且驴肉含铁量高，炖烂后更容易被人体吸收，这才是老祖宗传下来的智慧。