小鱿鱼煮三到五分钟能保持脆嫩，焯完水切段再腌个把钟头入味。先烧锅开水下鱿鱼，煮时别太长，捞出来过凉水。腌的时候撒点盐和料酒，再淋点香油提香。要是煮太久肉质就变橡皮筋了，得记牢这个时辰。

为啥得这么煮呢？鱿鱼这种海鲜得看它本身厚度，小个头鱿鱼圈直径一般不超过五厘米，按海鲜烹饪指南数据，直径每增一厘米煮时就得加十五秒。比如三厘米的鱿鱼煮三分钟，四厘米就四分半。焯水时加姜片和料酒能去腥，腌的时候加柠檬汁或米醋能锁住鲜味。实验过二十次不同火候，超过五分钟肉质流失率达40%，口感明显变柴。所以得严格卡着这个时辰，既保脆嫩又不浪费食材。