一般小鸡腿要卤够40分钟到1个半小时才够入味，肉不会太柴也不会太烂。先焯水去血沫再卤，用生抽老抽冰糖八角桂皮香叶这些料，加白胡椒和葱姜。如果卤得不够久，鸡肉会带着生味，咬起来咯吱咯吱的；时间太长又容易散成渣，连骨头都粘在一起了。

为啥得这个时间呢？小鸡腿本身肉少骨头多，40分钟能让表面蛋白质初步凝固，锁住水分；到1小时左右，肉质开始变软但还没完全分解，这时候加糖再焖半小时，糖分渗透进肌理里，就变得又甜又咸又香。根据中国烹饪协会大前年数据，鸡腿肉最佳口感温度在65℃左右，卤制时持续加热能让肉纤维慢慢舒展，而普通家庭锅灶火力稳定在中小火时，40分钟刚好让温度稳定在60-70℃区间。要是用高压锅的话，15分钟就够，但传统砂锅需要更长时间慢慢渗透。所以看工具选时间，普通锅灶得至少40分钟，多焖半小时更保险。