宽粉条煮不软跟淀粉结构有关，宽粉条比细粉条淀粉颗粒大，煮的时候容易外硬里芯。水量不够的话，淀粉吸不饱水，表面就硬得像饼干似的。煮的时间太短也成问题，淀粉分子没充分吸水膨胀，只能保持脆性。比如用普通筷子夹宽粉条，如果夹不断说明没煮透，这时候再煮两分钟就能变软。

宽粉条主要由淀粉组成，淀粉结构特殊导致吸水率低。数据显示宽粉条淀粉含量约75%，比细粉条高5%，但颗粒直径大30%左右（中国农业科学院2021年数据）。淀粉颗粒大意味着表面积小，吸水速度比细粉条慢40%以上。正常煮制需要15-20分钟，水量要没过粉条两指宽。比如用1.5升水煮500克宽粉条，水量不足时淀粉只能外层吸水，中间层保持原状。当达到吸水饱和点（约吸水率120%）后，淀粉分子链才能充分舒展，这时候宽粉条才会变软。煮制时间每减少5分钟，吸水率就下降20%，导致粉条脆硬。