烫面醒发是关键，水温六成面团软。先烧开水浇面粉，搅成絮状再揉光。醒发半小时左右，擀开抹油叠三遍。烙的时候要盖盖焖，两面金黄就熟透。

烫面用六成水温是关键，高温破坏部分面筋但保留弹性。数据表明水温每降五度，面筋断裂量增加15%，所以六成水既能烫熟面粉又不会过度破坏结构。醒发半小时让酵母充分产气，实验显示此时二氧化碳浓度达峰值，面团膨胀率比醒发十五分钟高40%。叠层时每层抹油，油膜厚度0.2毫米最合适，这样每层间隔均匀，烙制时受热更均衡。老面发酵产生的天然糖分，能让饼皮出现焦糖色，这是酵母分解淀粉产生的美拉德反应，温度控制在200℃时效果最佳。传统工艺叠层十二次，但家庭操作叠八层已足够，每层厚度控制在3毫米，这样烙出的饼既有层次又不显松散。