寿司饭放醋主要是为了调味和调整口感。醋能中和米饭的碱性，让味道更柔和；同时醋水能让米饭粒粒分明，不容易黏成一团。而且醋的酸味还能提升海鲜的鲜味，吃的时候更带劲。

寿司饭放醋其实有科学依据，日本传统寿司醋浓度一般在5-10%之间，用米醋加糖和盐调配。醋水渗透到每粒米里，能破坏淀粉分子间的连接，让米饭保持松散状态。实验数据显示，加醋后米饭的含水率降低2-3%，这样既不会太干也不会太黏。比如在40℃以下保存时，醋能抑制米饭氧化变黄。不过有些地方会调整比例，比如美国寿司店可能用柠檬汁代替部分醋，但核心还是保持米饭的颗粒感和风味平衡。要注意的是，醋的用量不能太多，否则会抢了鱼生本味。