发酵酸奶的温度要控制在25到30度之间，太热容易坏，太低发酵慢。夏天用空调房或厨房，冬天得用电热毯或暖宝宝垫着。容器盖子别盖太紧，留条缝让气体跑出去，不然会鼓包甚至爆瓶。

这个温度是乳酸菌最舒服的生存环境。数据显示，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌在25℃时活性最强，每小时发酵速度比15℃快3倍。超过40℃菌体开始死亡，低于10℃根本不工作。比如用30℃发酵酸奶，12小时就能凝固；要是降到20℃，得等24小时以上。容器留缝是怕二氧化碳积累，之前有人用密封罐结果瓶盖炸飞了。冬天用暖宝宝时，得隔两层毛巾垫着，直接接触会烫死菌子。温度计要插到酸奶液1/3深处，不能只贴瓶壁。