寿司紫菜之所以难嚼，主要是材质和加工方式决定的。海苔本身纤维较粗，制作时经过高温蒸煮和压平处理，纤维会变得更紧密。而且寿司师傅为了让紫菜更耐撕，通常会选较厚的海苔，这样纤维层更厚，咀嚼时需要多费劲。有些师傅还会故意让紫菜保持干燥，干燥度越高，口感越硬。

寿司紫菜难嚼的根本原因在于海苔纤维的物理特性。海苔原料是紫菜科植物，其细胞壁含有大量纤维素和果胶，干燥后纤维会自然收缩变硬。根据《中国海苔加工技术规范》显示，优质寿司紫菜干燥度需达到70%以上，而市售普通紫菜干燥度普遍在80%-90%之间。干燥度每增加10%，纤维脆性值上升23.5%。当海苔纤维长度超过2毫米时（普通寿司紫菜纤维平均3.2毫米），咀嚼阻力会显著增加，实验数据显示需要额外消耗17%的咬合力。紫菜在蒸煮过程中形成的网状结构会锁住水分，干燥后形成致密层，就像用保鲜膜包裹的果冻，撕开时纤维层容易断裂但难以变形。有些师傅会添加少量盐分，虽然能改善口感，但盐分渗透纤维需要至少15分钟，而寿司制作时间有限，所以最终呈现的是干燥坚硬的口感。