寿司紫菜主要在一步用，像包寿司卷的时候，紫菜要平铺在竹帘上，然后放米饭和食材，卷起来压紧。寿司紫菜跟普通海苔不一样，它是专门切好的圆形薄片，厚度跟差不多，颜色要深绿带点黄，摸着有点硬但不会碎。

寿司紫菜为什么是这个样子的呢？因为寿司师傅要卷得漂亮，紫菜得有韧性才能裹住米饭和鱼生。日本料理协会大前年数据说，30%的人把紫菜夹在食材中间，结果容易破，20%的人用太厚的海苔，卷起来容易散。紫菜背面有细密的网纹，包的时候要反过来贴竹帘，这样才不会粘住。像做手卷寿司，紫菜得用专用的“押し紫菜”压平，厚度控制在0.3毫米左右，这样米饭才不会漏出来。还有人说紫菜要选带盐分的，这样能提鲜，但超市买的预调味紫菜已经够用了，别用晒干的厚海苔，那包起来像吃饼一样硬。