米饭要焖够时间才能让水分均匀分布，否则外层干硬中间夹生。普通米焖15到20分钟最合适，隔夜饭则要缩短到10分钟以内。电饭煲自动功能一般设定18分钟，但手动焖饭得看锅具材质，铁锅比不粘锅多焖2-3分钟。

为啥是这个时间呢？首先得看米和水的比例，1:1.2到1.5是黄金比例，水少了焖不熟，多了会夹生。焖制过程分三个阶段：前5分钟高温逼出多余水分，中间10分钟让米粒吸饱水分膨胀，5分钟低温让淀粉充分糊化。实验数据显示，85-90℃的恒温环境最利于米饭松软，超过这个温度会破坏米粒结构。普通电饭煲的保温功能能达到80℃左右，所以关火后还要焖5分钟让余温发挥作用。比如用东北长粒米，焖18分钟比15分钟多蒸发掉3%水分，但淀粉糊化度提升12%，口感更Q弹。隔夜饭水分流失严重，直接焖10分钟刚好平衡干湿，再长会发硬。记住焖饭时米要铺平，中间别压米粒，这样受热均匀不夹生。