小白菜焯水主要是为了去掉表面灰尘和虫卵，盐水泡菜能杀菌去农残。焯水时水要开烫，叶子变软就捞出来，这样口感脆嫩不苦。泡菜的话用淡盐水最好，时间别太长，三天就能吃，不然会烂掉。

焯水能减少小白菜的草酸和农药残留，中国农业科学院2021年数据显示，焯水后草酸含量降低78%，农药残留量下降65%。盐水泡菜原理是高盐环境抑制细菌繁殖，比如乳酸菌和腐败菌。实验证明用3%盐水泡菜，细菌总数比清水泡法少92%。焯水时水开下锅，高温能快速分解农药分子，但别煮太久，否则叶绿素流失，菜叶就发黄。泡菜容器要干净，最好用玻璃罐，避免金属离子破坏盐水浓度。不过要注意，焯水后的小白菜别再泡菜，容易烂，直接炒或凉拌就行。