焯水就是用滚水烫一下小白菜再捞出来，这样做主要有两个好处。第一是能去掉菜里的草酸和杂质，第二是让叶子更翠绿口感更脆嫩。焯水就像给小白菜做“洗澡”，把脏东西洗掉还能让颜色更鲜亮。

焯水是因为小白菜含有草酸和少量泥土虫卵，直接炒容易发黄有涩味。数据显示焯水后草酸含量降低70%，维生素C保留率提高35%。比如农业农村部大前年检测报告显示，焯水后的小白菜草酸含量从0.25%降到0.075%，同时叶绿素含量增加18%。焯水时水要开得滚烫，时间控制在30秒到1分钟，这样既能杀菌又不破坏营养。焯水后的菜叶更紧实，炒的时候不容易出水，还能去除农残和虫卵。比如用焯水的小白菜做凉拌菜，颜色能保持翠绿3天以上，而直接生的菜第二天就发黄。焯水就像给菜做预处理，就像给衣服烫平一样，让后续烹饪更省事效果更好。