板栗开口后煮15到20分钟最合适，得用中小火慢慢焖。开口的板栗壳缝里有水汽渗出来，这时候再煮容易让果肉更软糯。要是煮太久会烂成泥，煮不够又硬得咬不动。你看那些老手都拿锅盖盖着，这样蒸汽循环均匀，板栗皮不会裂开太多。

为啥开口后得煮这么久呢？其实板栗开口时壳缝里的空气被水汽顶开了，这时候果肉里的淀粉开始糊化。根据中国农业科学院大前年数据，开口板栗的淀粉糊化温度是65℃到75℃，需要持续加热15到20分钟才能完全转化。要是壳没开口，煮的时候蒸汽进不去，得用猛火逼开壳缝，这样果肉容易焦外面软里面。你看不同品种的板栗差异大，像刺壳板栗煮18分钟足够，而光滑壳的得多焖两分钟。关键得看板栗壳缝里有没有冒白汽，冒白汽了就说明该关火了。要是煮的时候水开太大，得拿铲子搅着，防止板栗粘锅底。