普通山芋一般要煮两三刻钟，紫薯得三十多分钟才够。水量要没过山芋两指高，中间别揭盖子，五分钟再开盖看软不软。

因为山芋淀粉结构不同，普通山芋淀粉分子量小，煮十五分钟外皮就软了，但芯还是硬的。比如紫薯淀粉分子量比普通山芋大30%，得用高压锅压二十分钟才够。数据说普通山芋淀粉糊化温度是65-70度，紫薯要75-80度，所以得等温度均匀才能熟透。先大火烧开后转中火，水量别太少，否则底部会烧焦。煮完焖十分钟，芯里的淀粉能继续糊化，这样整个都软糯。实验发现水量过少的话，山芋底部会结壳，多煮十分钟才不夹生。关火别急着捞，焖着更入味。