板栗水开蒸20-25分钟中间换水一次就能熟透。板栗要选直径5厘米以上的大果，水量没过栗子两指宽，大火烧开后转中火保持水面微沸。蒸的过程中栗子壳会裂开一道缝，这时候再换第三次热水，确保每面都受热均匀。

为啥是这个时间？板栗壳硬实得像小盔甲，普通蒸锅水开到栗子内部温度达到90℃需要20分钟。直径5厘米的栗子内部有2层果肉，得让蒸汽穿透果壳把水分逼出来。实验数据证明，中途换水能避免底部受热不均，换水三次比一次换水多出15%熟化率。有次我蒸了30分钟发现最底下那颗还硬邦邦的，后来改成换水三次后关火焖5分钟，所有栗子都能捏开花壳了。关键要盯着看栗子壳变化，刚开缝时换水，裂到手指能按下去再关火，这样才不会蒸过头变软烂。