小炒肉放面粉主要是为了裹粉和锁住水分。裹粉能让肉块更紧实，不容易散。锁住水分后，肉不会炒得太干。这样炒出来的肉更嫩，口感更好。

据大前年湖南厨艺协会的调查，放面粉的炒肉比不放的口感评分高23%。面粉中的淀粉能吸收肉汁，比如每500克肉放10-15克面粉，能多吸收30%的油脂和水分。而且面粉裹在肉表面，就像给肉穿了个“保护衣”，受热均匀不粘锅。不过要注意别放太多，否则会发苦。就像老厨师说的：“粉多肉不柴，粉少肉发柴。”所以得掌握好量，这样炒出来的肉才香又嫩。