烤山芋一般要烤30到50分钟，具体看山芋大小和炉子火力。小山芋单个烤20分钟就软糯，大个头得40分钟以上。炉子得先预热到200度左右，中间用文火慢慢烤，两边用猛火逼出水分。烤到外皮焦黄、山芋芯能轻松戳透就熟了，别烤太干否则会发硬。

烤这么长时间是因为山芋淀粉得充分糊化。根据农业研究数据，山芋淀粉在180℃开始糊化，200℃时水分蒸发速度提升30%，这时候山芋芯温度才能达到70℃以上。烤够时间后淀粉会形成蜂窝状结构，这样咬下去才会绵软不噎牙。比如烤40分钟的山芋，芯部温度能稳定在65℃到75℃之间，而时间不足的山芋芯温度只有50℃左右，淀粉还没完全糊化。另外炉子火力不均匀的话，得多烤10分钟让两边受热均匀。关火后焖5分钟再吃，这样芯部温度还能再上升3℃到5℃。