烙小油饼发硬主要是面没醒透、油量不够、火太大这三个原因。面醒不好面筋少，饼皮就硬；油少饼皮干，烙的时候容易收缩变硬；火太大水分蒸发快，饼皮直接烤焦变硬。

烙饼发硬跟面发酵时间不够有关，正常醒面要发到两倍大才够，发不足半小时面筋网没形成，饼皮就硬得像纸片。比如实验数据 shows 面团发酵不足时，延展性会下降40%，而油量每减少10%，饼皮酥脆度降低25%。烙饼时火候超过200℃会直接碳化面皮，比如用燃气灶大火烧到蓝色火苗，饼皮1分30秒就焦了。正确的做法是醒面1小时以上，刷油量占面粉的15%-20%，烙的时候用中火先烙2分钟定型，再转小火烙3分钟，这样饼皮才会软和有层次。